Sezónnost lanýžů
Sezónnost lanýžů
V Itálii je devět druhů lanýžů, které jsou jedlé, ale jen šest je běžně dostupných: Bianco pregiato, Nero pregiato, Scorzone, Marzuolo, Invernale a Nero liscio.
Aroma je tak důležité, protože silně ovlivňuje váš vkus. Bílé lanýže mají „vyváženou a jemnou vůni česneku, sena a medu“ a nikdy by se neměly vařit. Jejich chuť je podprahová, když se čerstvě oholí přes rizoto, těstoviny nebo míchaná vejce.
Černé lanýže naopak svou zemitou chuť vplétají do pokrmů během procesu vaření, jako je sýrové fondue nebo šťavnatá pečeně. Lze je také nastrouhat čerstvé přes těstoviny, vejce nebo restované houby na opečených krutonech.
Změklé nesolené máslo vylouhujte jemně nastrouhanými lanýži, které si můžete vychutnat s čerstvou křupavou bagetou, pečenými bramborami nebo potřete maso před podáváním.
Plná červená vína se dobře hodí k pokrmům z lanýžů a v Piemontu nepochybně najdete přesně to, co hledáte, v kterémkoli z intimních butikových vinařství v regionu.
JEMNÝ BÍLÝ LÝŽÝ
(TUBER MAGNATUM PICO)
Vzácný bílý lanýž nebo Tuber Magnatum Pico je lanýž par excellence. Rodí se a roste pouze na Istrii a Piemontu, kde nese jméno Alba Truffle. Žije v symbióze s duby, vrbami, lípami a topoly, ale najdeme ho i v habru černém a lísce. Vzhled je kulovitý, s nepravidelnostmi na peridiu, jehož povrch je mírně sametový. Barva se liší od krémové po okrovou a zůstává konstantní i při plné zralosti. Gleba je bílá a žlutošedě mramorovaná s bílými žilkami. Je extrémně aromatický, připomíná vůni parmazánu. Vyžaduje měkkou a vlhkou půdu s dobrou ventilací.
Obvykle se sklízí mezi polovinou září a prosincem.
BIANCHETTO LÝŽÝ
(TUBER BORCHII VITTADINI)
Lanýž Bianchetto nebo Marzuolo nebo Tuber Borchii Vittadinije rozšířen po celém italském poloostrově. Má podobné vlastnosti jako lanýž bílý, protože má prohlubně na peridium, je hladký a špinavě bílé barvy. Ve skutečnosti, když dosáhne zralosti, ztmavne uvnitř i venku. Od ceněnější varianty se navíc liší svým aroma: na začátku jemné, později se sklonem k výraznějším tónům česneku. Jeho komerční hodnota je nižší než u bílého. Preferuje vápenité půdy a listnaté lesy, jako jsou krůtí duby, cesmíny a pýřité, nebo jehličnany, jako jsou modříny, cedry, jedle a některé druhy borovic.
Sklizeň probíhá od poloviny ledna do poloviny dubna.
JEMNÝ ČERNÝ LÝŽÝ
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)
Jemný černý lanýž neboli Tuber Melanosporum Vittadinije také známý jako lanýž z Norcie, Spoleto nebo lanýž de Perigord. Peridium je vcelku homogenní, povrch je černohnědý s rezavě červenými odstíny, gleba je čirá se světlou a tenkou žilnatinou. Tvar je zaoblený s bradavicemi nebo laloky. Vůně je příjemně intenzivní, aromatická a ovocná. Preferuje kopce a hory s malou vegetací. Žije v symbióze s duby plstnatými, cesmínami, krůtími duby, lípami, lískovými oříšky, černými habry a cistusovými rostlinami. Po bílém lanýži je tento druh nejvíce ceněný. Je rozšířen v Itálii, Španělsku a Francii.
Obvykle probíhá sklizeň mezi polovinou listopadu a polovinou března, ale přesné období určují každý rok regionální správy.
SCORZONE NEBO ČERNÝ LETNÍ LÝŽÝ
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)
Černý letní lanýž nebo Scorzone nebo Tuber Aestivum Vittadini připomíná vzácný černý lanýž, ale vyniká tím, že v okamžiku řezu má gleba tmavě žlutou barvu. Na povrchu jsou téměř špičaté bradavice, vůně je jemná. Tato odrůda může dosáhnout pozoruhodných rozměrů. Roste v jílovitých a písčitých půdách, od roviny až do 1000 metrů. V závislosti na nadmořské výšce se vyskytuje v symbióze s dubem pýřitým, dubem, habrem, bukem, lískou nebo s dubem pýřitým, dubem cesmínovým, dubem, borovicí či lískou.
Sklízení probíhá od poloviny května do konce srpna.
BRUMALE NEBO ČERNÝ ZIMNÍ LÝŽÝ
(TUBER BRUMALE VITTADINI)
Černý zimní lanýž nebo Tuber Brumale Vittadinisnadno zaměníte za jemný černý lanýž. Povrch je černohnědý s drobnými bradavičkami, zatímco gleba je tmavá s mramorovými žilkami. Vůně je intenzivní a perzistentní s pižmovými tóny a v muškátové variantě připomíná slavné koření. Vyskytuje se v rostlinách jako je dub, dub, dub pýřitý, buk, dub cesmínový, borovice černá, modřín, habr černý a bílý nebo líska. Jeho ekonomická hodnota je poloviční než u vzácného černého lanýže.
Sklizeň probíhá od ledna do poloviny března.
HLADKÝ ČERNÝ LÝŽÝ
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)
Hladký černý lanýž neboli Tuber Macrosporum Vittadinije nejméně známá a nejméně komercializovaná odrůda, přesto je jednou z nejoceňovanějších. Povrch je hladký a linie jsou minimálně vroubkované. Vůně je výrazná a příjemná. Tento druh miluje duby, topoly, lípy, vrby, vrby, lísky a černé habry.
Období sklizně je mezi červencem a koncem prosince.
